ARROCES

Quiero recuperar en mi blog las recetas sobre arroces que aprendí a hacer en el curso de cocina que hice en Bilbao en el restaurante "El fogón de Beni". Son sencillas pero incluyen algún truquillo de chef experto, como la incorporación de caldos siempre hirviendo, que aporta una explosión de sabor a cualquier plato pero especialmente a los arroces por su capacidad de absorción.

Las recetas están calculadas para unos 6-8 comensales, siendo la cantidad de arroz por persona de unos 80 gramos. La cantidad de líquido (agua o caldo) a añadir es la de dos medidas más una por medida de arroz. Es decir, si vamos a echar 3 medidas de arroz, añadiremos 3+3+1, es decir 7 medidas de caldo. Ojo con hacer equivalencias entre peso y capacidad. (un kg de arroz no equivale a un litro de agua!)
Otro dato importante que he aprendido es que no se echa cebolla a los arroces secos, puesto que desprende agua que puede modificar el aspecto final del plato.

Comenzamos con el




RISOTTO DE HONGOS

Quizá el menos fotogénico, pero el más apetitoso para mi gusto, suave textura y mucho sabor con el especial añadido de los hongos, y el más sencillo de elaborar.

INGREDIENTES:

3dientes de ajo

1 pimiento

2 zanahorias

400g de setas (hongos)

500 g de arroz redondo arbóreo

fondo (caldo) de pollo o de vaca muy ligero

para ligar: aceite de oliva, queso rallado o nata líquida.

ELABORACIÓN:

• Pochar las verduras muy picaditas con un poco de mantequilla. Añadir los hongos y dejar pochar.
• Cuando las verduras y los hongos están blandos, añadir el arroz y marcar.
• Añadir poco a poco el doble del volumen de arroz en caldo y mover para que suelte el almidón.
• Puede absorber hasta cuatro veces su volumen, por lo que habrá que ir añadiendo caldo según requiera.
• Cuando el arroz está casi hecho, (unos 15 min), añadir la grasa elegida, (aceite o queso o nata) para ligar y conseguir esa textura de arroz meloso característica de este plato.

ARROZ CALDOSO MARINERO

Este plato será muy típico de muchas zonas de costa, pero a mi me recuerda a los arroces caldosos del norte de Portugal a los que no estaba acostumbrada y que me sorprendieron mucho.

INGREDIENTES:

• Chipirones limpios y troceados.
• Mejillones abiertos al vapor (Se les quita la concha, dejando unos pocos para decoración)
• Langostinos crudos y pelados
• Almejas 

(Las cantidades al gusto)

• 3 dientes de ajos
• 1 pimiento verde
• tres cucharadas de salsa de tomate o de tomate natural triturado
• una pizca de pimentón
• un poco de vino blanco
• sal
• 400 g de arroz redondo
• fumet de pescado.

ELABORACIÓN:

• Las almejas se ponen en agua fría con sal durante media hora, luego se escurren y se lavan bien para que suelten la arena que pudieran contener. Se abren con un poco de aceite en una sartén y se reservan con su jugo.
• En el jugo de las almejas, con un poco más de aceite se dora el chipirón y luego se añaden las verduras. Cuando estén blanditas, se añade el piemntón, el vino blanco y el arroz y se marca.
• Se va regando el arroz con el fumet hasta que está cocido y caldoso. (15 min aprox.)
• Se añaden los langostios, las almejas y la carne de los mejillones troceado. Se sirve con un poco perejil y unas gotas de aceite de perejil.

MOLDE DE TOMATE CON BONITO Y ARROZ VERDE

Un plato muy vistoso, exquisito, fresquito y fácil de elaborar.

INGREDIENTES:

• 3 tomates de ensalada
• 4 latas pequeñas de bonito en aceite
• 100 gr de arroz redondo
• cebolleta picadita
• 2 dientes de ajo
• salsa de soja, mayonesa, un chorrito de limón
• aeite de oliva y perejil. (aceite de perejil)
• Opcional: wasabi, aceitunas, pepinillos...

ELABORACIÓN

• Escaldamos los tomates para pelarlos y extraer las semillas. Se trocean y se ponen a macerar en la salsa de soja con un poco de aceite de oliva. (media hora mas o menos es suficiente)
• Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 12 min. Se escurre y se enfría.
• Se tritura el perejil con el aceite de oliva y se aliña el arroz.
• Escurrir el atún y mezclar con la cebolleta picada y un poco de mayonesa. Si hemos decidido añadir aceitunas y pepinillos, los picaremos fino y los añadimos con el atún.
• El plato se monta con la ayuda de unos aros. Se pone una capa de tomate escurrido, encima el arroz, y encima el atún. 
• Se deja reposar en la nevera una hora mas o menos.
• Para decorar el plato se utiliza la salsa de soja sobrante de la maceración y un poco de mayonesa a la que previamente le hemos añadido un poco de wasabi.

Esto es todo por hoy, a disfrutar de la cocina en familia, sobre todo en estas fechas navideñas!